Ricette

" PITTA 'MPIGLIATA

Ingredienti per 12 pitte 'mpigliate
6 kg. di farina
1,5 litri di olio di oliva extravergine
3/4 di litro di vermouth bianco
3/4 di litro di moscato
1/4 di litro di liquore misto (strega, anice e sambuca)
1 kg. di pasta lievito (costituita da 1 kg. di farina e di 1/4 di dado di lievito di birra
3 kg. di uva passa
2 kg. di noci sbucciate e fatte a pezzettini
2 bustine di chiodi di garofalo
2 bustine di cannella
50 gr. di sale
10 uova fresche
3 kg. di miele
1 kg. di zucchero
Preparazione
" impasto:
1. disporre la farina a fontana sulla spianatoia
2. mettere nel centro la pasta lievita, le uova, l'olio, il vermouth, il moscato, il liquore misto e il sale
3. mescolare il tutto per bene in modo da fare sciogliere il lievito e da raggiungere il perfetto stato di pasta omogenea
" procedimento:
1. prelevare dalla pasta un pezzo da stendere con il mattarello in modo da ottenere la base rotonda della Pitta
2. prelevare un altro pezzo di pasta da stendere con il mattarello in modo da ottenere una sottilissima sfoglia
3. stendere su questa sfoglia un po' di olio, un po' di miele e spolverare su di essa un po' di chiodi di garofalo, cannella e zucchero dopo averli frullati
4. stendere, inoltre, l'uva passa e le noci spezzetate, dopo averle mescolate
5. piegare la parte terminale della sfoglia in modo da ottenerne una striscia doppia tagliata a circa 4 cm. con all'interno gli ingredienti sopracitati
6. arrottolare la striscia doppia
7. ripetere le operazioni indicate ai punti 5 e 6 fino ad esaurimento della sfoglia
8. riprendere la base di cui al punto 1 e ripetere quanto indicato al punto 3
9. riporre una delle strisce arrotolate al centro della base
10. srotolare ciascun'altra striscia attaccandola a quella centrale fino a raggiungere il diametro desiderato (mediamente circa 20 cm.)
11. raccogliere la parte terminale rimasta scoperta della base ed attaccarla alla Pitta ottenuta
12. ripetere i punti da 1 a 8 fino ad esaurimento dell'impasto
13. infornare le Pitte ad una temperatura di 180 °C e per circa 60 minuti
14. spalmare sulle pitte cotte un po' di miele e spolverare su di esse un po' di chiodi di garofalo, cannella e zucchero


" CULLURIELLI

Ingredienti
farina (per quanto se ne riceve)
n° 10 patate di media grandezza
n° 1 dado di lievito di birra
50 g. di sale
n° 1 bicchiere di acqua calda
Preparazione
" impasto:
1. bollire le patate, quindi sbucciarle e passarle allo schiacciapatate
2. disporre la farina a fontana sulla spianatoia
3. mettere nel centro le patate schiacciate, il sale, il dado sciolto con l'acqua calda
4. mescolare il tutto per bene in modo da ottenere un impasto omogeneo piuttosto duro
" procedimento:
1. mettere una tovaglia sulla spianatoia
2. dividere l'impasto in tante porzioni rotonde di circa 70 g. (corrispondenti ad una pallina)
3. coprire il tutto e lasciare lievitare per circa tre ore
4. lasciare friggere l'olio (abbondante) nella padella
5. prelevare le porzioni lievitate e, dopo averle aperte a forma di ciambella, friggerle


" SCALILLE

Ingredienti
farina (per quanto se ne riceve)
n° 10 uova fresche
n° 10 cucchiai di zucchero
n° 5 cucchiai di strutto sciolto
n° 5 cucchiai di olio di semi
n° 7 cucchiai di anice
n° 2 cucchiai di liquore strega
n° 2 bustine di lievito
Preparazione
" impasto:
1. disporre la farina a fontana sulla spianatoia
2. mettere nel centro le uova, lo zucchero, lo strutto, l'olio, l'anice, il liquore strega e le bustine di lievito
3. mescolare il tutto per bene in modo da ottenere il perfetto stato d'impasto omogeneo
" procedimento:
1. prelevare dall'impasto un pezzetto da allungare con le mani in modo da ottenere un bastoncino rotondo lungo circa 50 cm e dal diametro di 1 cm circa
2. arrotolare il bastoncino intorno ad un'astina di legno nella forma indicata dalla foto
3. ripetere le operazioni indicate ai punti 1 e 2 fino ad esaurimento dell'impasto
4. friggere le scalille con olio
5. in una pentola mettere un bicchiere di acqua e tre cubetti di cioccolato fondente e mescolare a fuoco acceso fino a sciogliere il cioccolato stesso; in alternativa in un piatto sciogliere lo zucchero a velo con anice fino a renderlo abbastanza denso
6. buttare le scalille nella cioccolata sciolta o nello zucchero e girarle fino ad impregnarle
7. riporre le scalille impregnate in un vassoio per essere servite


" TURDILLI

Ingredienti
farina (per quanto se ne riceve)
n° 4 uova fresche
200 g. di zucchero
250 g. di olio di oliva
250 g. di moscato
n° 1 bicchierino di liquore strega
n° 1 bustina di lievito
Preparazione
" impasto:
1. disporre la farina a fontana sulla spianatoia
2. mettere nel centro le uova, lo zucchero, l'olio, il moscato, il liquore strega e la bustina di lievito
3. mescolare il tutto per bene in modo da ottenere il perfetto stato d'impasto omogeneo e piuttosto morbido
" procedimento:
1. prelevare dall'impasto un pezzo da allungare con le mani in modo da ottenere un bastone rotondo lungo circa 60 cm e dal diametro di 2 cm circa
2. tagliare il bastone in pezzetti lunghi circa 3-5 cm
3. pressare arrotolando i pezzetti sulla base di un cestino di paglia
4. ripetere le operazioni indicate ai punti da 1 a 3 fino ad esaurimento dell'impasto
5. friggere con olio
6. in una pentola a fuoco acceso sciogliere del miele
7. buttare i turdilli nella pentola e girarli fino ad impregnarli
8. riporre i turdilli impregnati in un vassoio per essere serviti


" CHJINULILLE

Ingredienti
farina (per quanto se ne riceve)
n° 4 uova fresche
300 g. di zucchero
n° 1 bicchiere di olio di oliva
n° 1,5 bicchieri di moscato
n° 1 bicchiere di anice
n° 1 bustina di lievito
500 g. di mostarda
500 g. di uva passa
500 g. di noci sbucciate e fatte a pezzettini
Preparazione
" impasto:
1. disporre la farina a fontana sulla spianatoia
2. mettere nel centro le uova, lo zucchero, l'olio, il moscato, l'anice e la bustina di lievito
3. mescolare il tutto per bene in modo da ottenere il perfetto stato d'impasto omogeneo e piuttosto morbido
" procedimento:
1. prelevare un pezzo di pasta dall'impasto da stendere con il mattarello in modo da ottenere una sottilissima sfoglia
2. tagliare la sfoglia in tanti cerchi utlizzando come forma una tazza dal diametro di circa 10-12 cm.
3. riporre al centro dei cerchi un po'di mostarda o, in alternativa, di uva passa e noci spezzetate
4. piegare il cerchio così ripieno in modo da ottenere un semicerchio ben chiuso ai bordi
5. ripetere le operazioni indicate ai punti da 1 a 4 fino ad esaurimento dell'impasto
6. friggere con olio o, in alternativa, cuocere al forno
7. in una pentola a fuoco acceso sciogliere del miele
8. buttare le chjinulille nella pentola e girarle fino ad impregnarle
9. riporre le chjinulille impregnate in un vassoio per essere servite


Caciocavallo ai ferri
Ingredienti
Caciocavallo fresco: 800 g circa.
Preparazione
Tagliate il caciocavallo in fette dell'altezza di un centimetro, mettete sul fuoco una piastra piatta e leggermente ondulata, quando è ben calda mettere sulla piastra le fette di caciocavallo, appena si forma una crosticina ben dorata voltare le fette, quando risulta ben dorata da ambo le parti togliere le fette dalla piastra e servire

. Crostini rossi piccanti
Ingredienti
4 fette di pane casalingo, 1 tazza di pomodori pelati, 1 peperoncino piccante, 2 spicchi d' aglio (a piacere), olio, sale, origano a piacere.
Preparazione
Sbucciate gli spicchi d'aglio e metteteli insieme all'olio ed al peperoncino in un tegamino, sul fuoco.
Fate rosolare appena e versate i pelati che avete, precedentemente, schiacciato con una forchetta.
Uniteci l'origano.
Aggiustate di sale e fate restringere fino a quando non riaffiora l' olio.
A questo punto,prendete il pane, spalmatelo con abbondante sugo rosso e servitelo caldo.

Pitta con i frittoli
Ingredienti
350 g di pasta da pane, 1 cucchiaio di sugna, 1 uovo, sale, pepe, 200 g frittoli (piedi, grugno e cotiche di maiale) cotti nella sugna
Preparazione
Mettere la pasta di pane sulla spianatoia, aggiungere l'uovo, la sugna, il sale ed il pepe, mescolare bene fino a quando risulta una pasta ben omogenea e si stacca dalla spianatoia, formare una palla e farla lievitare coperta. Quando risulta ben lievitata stendere la pasta in una teglia da forno unta di sugna, facendola risalire lungo i bordi.
Distribuite sulla superficie i frittoli e rimboccate sulla pitta i bordi di pasta. Mettete in forno caldo per circa 30 minuti.

Mazzacorde
Ingredienti
Interiora di agnello o capretto comprese le budella, 1 cipolla , olio d'oliva, peperoni piccanti, pomodori pelati, foglie di basilico, sale.
Preparazione
Soffriggete in olio d'oliva, nel quale avrete soffritto la cipolla affettata, le mazzecorde (pezzi di trippa, fegato e polmone di agnello o capretto, attorno ai quali si avvolgono le budella dell'animale).
Aggiungete i pomodori pelati, i pezzi di peperone verde o rosso piccante, qualche foglia di basilico ed il sale. Il sugo dovra essere alla fine molto denso.

Bucatini con la mollica
Ingredienti
400 g di bucatini, 100 g di olio extravergine d'oliva, 100 g di pane scuro secco, 5 acciughe sotto sale, un po' di olive nere, un cucchiaio di capperi, sale e pepe.
Preparazione
Lavare le acciughe, diliscarle e farle disfare in 50 g di olio; devono sciogliersi a fuoco leggerissimo.
Quasi a fine cottura unirci le olive a pezzetti e i capperi. Lessare la pasta in abbondante acqua non molto salata.
Poco prima di scolarla, versare nel tegamino il rimanente olio, farlo scaldare e poi tostarli il pane.
Scolare i bucatini e condirli prima con il pane, mescolando bene, e dopo con il condimento di acciughe. Dopo una bella spolverizzata di pepe, servire.

Lagane e ceci
Ingredienti
250 g di ceci, 300 g di lagane, 50 g di guanciale, 1 dl di olio vergine d'oliva, "pipi russu" (peperoncino dolce essiccato e pestato), 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 pomodori freschi, 1 costa di sedano (sfilettata e pulita), sale e pepe appena macinato q. b.
Preparazione
Mettere i ceci in abbondante acqua con un pizzico di bicarbonato e farli riposare per una notte, il giorno dopo mettere i ceci con il sedano in una pentola con acqua che sia il doppio del volume dei ceci, cuocere a fuoco basso.
Quando i ceci risultano cotti raccoglierli con una schiumarola e coservarli da parte, l'acqua di cottura allungarla con qualche mestolo di acqua e tenerla da parte.
Mettere in un tegame con la metà dell'olio, l'aglio schiacciato e il guanciale a dadini, soffriggere, quando l'aglio inizia a colorare aggiungere il "pipi russu" macinato, pomodori spezzati e il prezzemolo, cuocere per pochi minuti, unire i ceci precedentemente cotti e lasciare insaporire.
Mettere sul fuoco l'acqua di cottura dei ceci allungata, aggiungete un filo d'olio, quando riprende a bollire versare le lasagne, sbollentarle e unirle al sugo precedentemente preparato, terminare la cottura, condire con il rimanete olio e pepe.

Pasta e alici
Ingredienti
400 g di vermicelli, 500 g di alici fresche, 1/2 cipolla, 1 e 1/2 dl di olio extra vergine d'oliva, 1 peperoncino rosso piccante, 1 rametto d'origano, sale, prezzemolo.
Preparazione
Tritare finemente la cipolla, metterla in un tegame con olio, peperoncino a pezzetti e l'origano, far soffriggere, quando inizia a colorare eliminare l'origano ed unire le alici bene pulite, cuocere lentamente per qualche minuto cercando di farle rimanere intere.
Nel frattempo cuocere i vermicelli, scolarli al dente e condirli con il sughetto di alici, spolverare di prezzemolo tritato.

Melanzane imbottite
Ingredienti
6 melanzane non troppo grosse del tipo allungato, 100 g di provola, 100 g di pane grattugiato, 50 g di formaggio pecorino, 1 salsiccia piccante, 2 spicchi di aglio, 1 mazzetto di basilico fresco sale, pepe e olio di oliva q.b.
Per la salsa: 1 spicchio di aglio, 1 tazza grande di passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, sale e olio q.b.
Preparazione
Tagliate il gambo alle melanzane, lavatele e scottatele per qualche minuto in acqua bollente salata.
Levatele e fatele sgocciolare e freddare in un colapasta.
Intanto in una terrina preparate il ripieno con il pangrattato condito con sale, pepe, uno spicchio di aglio sbucciato e tritato, il pecorino e la provola grattugiati, alcune foglie di basilico tagliuzzato, una salsiccia piccante sbriciolata.
Riprendete le melanzane, tagliateli nel mezzo lasciandoli attaccati all'estremità più stretta, scavateli internamente nelle due parti centrali e mettete la polpa nel ripieno.
Aggiungete un uovo e mescolate gli ingredienti.
Con l'impasto ottenuto riempite una delle parti vuote delle melanzane, ricongiungetele facendole aderire bene poi friggetele in una padella con olio bollente.
In una pentola mettete uno spicchio di aglio, olio e preparate un salsa di pomodoro; appena pronta allungatela con un poco di acqua tiepida aggiustate di sale e metteteci dentro le melanzane e qualche altra foglia di basilico.
Fate cuocere per una mezz'ora, poi chiudete e servite.

Zucchine ripiene
Ingredienti
4 zucchine tonde, 100 g di formaggio Emmenthal, 100 g di prosciutto cotto, 1 uovo, 2 spicchi d'aglio, pane grattugiato, formaggio parmigiano
sale e pepe q.b.
Preparazione
Lessate le zucchine in acqua salata dopo averle ben lavate e pulite per una diecina di minuti.
Levatele, fatele sgocciolare e raffreddare quindi, con un cucchiaino vuotatele della polpa interna che metterete in un tegamino con un filo d'olio, sale, pepe ed uno spicchio d'aglio.
Fatela rosolare a fuoco vivo sempre mescolando.
Versate la salsina ottenuta in una terrina, aggiungeteci un pò di pane grattugiato, il parmigiano, l'uovo ed il formaggio emmenthal a piccoli pezzetti.
Amalgamate il tutto e riempite con questo impasto le zucchine.
A parte, spezzettate i pomodori, conditeli con uno spicchio d'aglio, il sale, l'olio ed il basilico.
Allineate le zucchine in una teglia da forno versateci sopra i pomodori conditi e fateli cuocere nel forno fino anche non saranno dorate.

Ciambelline 'ngiloppate
Ingredienti
20 uova, 1 bicchiere di olio, 1 bicchierino di liquore Strega, 2 bustine di vaniglia, 1/2 kg circa di zucchero o glassa già preparata, scorza di un limone grattugiata, farina q.b.
Preparazione
In una terrina mettete 20 tuorli di uovo e tenete da parte 4 chiare, unite la buccia grattugiata del limone, il liquore, le bustine di vaniglia e l'olio.
Sbattete le chiare con un pizzico di sale fino a montarle, poi unitele ai tuorli.
Sbattete bene le uova con una frusta o usando il mixer elettrico quindi aggiungete la farina poco alla volta sempre mescolando fino a raggiungere un impasto morbido ma consistente.
Impastate e lavorate con le mani questa pasta per almeno un'ora in modo energico, lasciandola e riprendendola a più riprese.
Quando sarà diventata liscia ed elastica, prendete dei pezzetti e formate delle ciambelle alte un dito.
Incidetele con un coltello nella parte superiore e mettetele in una teglia unta.
Fate cuocere in forno a 180°C gradi senza farle dorare troppo.
Intanto preparate la glassa con lo zucchero oppure potete adoperare quella già preparata e quando le ciambelle sono tiepide tuffatele nella glassa in modo che ne siano ricoperte.
Mettetele su una griglia fino a quando la glassa non sia completamente asciutta e servitele.
Si mantengono per molto tempo.


Sarde al forno.
Ingr.: 800 gr. di sarde; aglio, origano, aceto di vino bianco, olio di oliva, sale e pepe.
Pulisci le sarde, togli la testa e le interiora e lavale in acqua corrente. Mettile in una teglia, unta con un poco di olio, e disponi- le in modo circolare. Sala e pepa, insapo risci con un pizzico di ongano e con fetti ne d'aglio, bagna con qualche goccia di aceto e con un filo di olio. Metti la teglia in forno cafdo e cuoci per circa 20 minuti.

Frittata cù sazizza.
Ingr.: 4 uova, un cucchiaio di sugna, 70 gr. di salsiccia, sale e olio di oliva.
Rompete le uova in una terrina, salatele e sbattetele.
In una padella fate sciogliere la sugna e versatevi le uova sbattute facendole rap prendere un poco. Distribuite sulla fritta ta la salsiccia tagliata in fettine sottili, ri piegate la frittata su se stessa e, dopo averla fatta rosolare, rovesciatela sul piatto.

Vermicelli con la mollica di pane.
Ingr. vermicelli 500 gr., aglio 2 spicchi, alic salati 4, 1 peperoncino, olio, sale e pan raffermo 100 gr.
In padella fate imbiondire con l'olio gli spic chi d'aglio, eliminateli, mettete il peperon cino in pezzetti e stemperate nell'olio le ali ci. Aggiungete la mollica di pane rafferma sbriciolata con le mani. Lessate in acqu leggermente salata i vermicelli, sgocciola teli al dente, versateli nella padella col sof frittino mescolato bene alla mollica abbru stolita. Mescolate ancora. Servite subito.


Cuzzuppe di Pasqua.
Ingr.: Pasta da pane 500 gr., sugna i cucchiaio, sale e 8 uova.
Aggiungete alla pasta da pane la sugna e il sale e lavoratela fino a quando sarà di ventata elastica, riunitela a palla e mette- tela a lievitare in un luogo tiepido per un paio d'ore.
Dividetela, formate 4 ciambelle e guarni tele con le uova crude con il loro guscio. Fate cuocere in forno a calore moderato.

Pasta e broccoli.
Ingr.: mezzi cannero m 400 gr.; broccoli 2 fasci, olio vergirn d'oliva i dl. e 1J2, peperoncino ross( piccante, aglio 2 spicchi.
Lessate separatamente i mezzi canneroni ei broccoli in acqqa leggermente salata sgocciolate a tre quarti di cottura. Fatel insaporire insieme, a fuoco lento, coi l'olio, l'aglio e un po' dell'acqua di cottun dei broccoli. Aggiungete, alla fine, il pe peroncino pestato nel mortaio e togliet l'aglio.

Zucchine alla scapece.
lngr.: Zucchine, aglio 304 spicchi, foglie di menta, ace to di vino bianco 1/2 bicchiere - olio di oliva i dl. e 1/2, sale.
Tagliate a fette oblunghe le zucchine, fa- tele asciugare per un'oretta al sole in un canovaccio e friggetele in olio d'oliva. Disponetele a strati in una terrina, mettete su ogni strato un pizzico di sale, le foglio line di menta e l'aglio in pezzettini.
Versatevi sopra l'olio di frittura e l'aceto e lasciate insaporire almeno per 2 o 3 ore.

Pittulille e jura e cocuzze.
Ingr.: Farina 200 gr. - latte 112 litro - 4 uova fresche - pecorino grattugiato 50 gr. - juri e cocuzza q. b. - sale e pepe q. b. - olio q. b. per friggere.
Preparate una normale pastella, mescolando in una terrina le uova, la farina, il latte, il pecorino, il sale e il pepe. Immergete i Jura e cocuzza, pre cedentemente nettati, e prendendoli per il gambo uno alla volta, immergeteli in abbondante olio bollente. Quando saranno dorati raccoglieteli con l'aiuto di una schiumarola e passateli su carta paglia prima di sistemarli sul piatto da portata. Ancora caldi spolverateli appena di sale e pepe.


A cuccia.
Ingr.: Grano tipo carusa bianca, carne di capra e di maiale
Pulire il grano ccullu crivu, dopo depositano in un recipiente pieno d'acqua e tenerlo in am mollo 48 ore.
Bollire intru stanatu per una notte intera. Nel contempo viene scelta la carne di capra e maiale e tenuta in ammollo. Si prepara "U ti niellu", lo stesso si prepara a ricevere a strati prima il grano e poi la carne fino a cchì u ti niellu è cchinu. Il tutto viene infornato.
Piatto tipico di Menzagustu.


Fresa consata.
Ingr.: Una fresa legger mente ammollata, olio d'oliva, basili co, origano, olive nere, aceto, sale e pomodoro.
Bagnate in acqua la fresa, sistematela in un piatto, mettetevi sopra pomodori a pezzetti, basilico spezzettato, olive nere, sale, origano e irrorate con olio d'oliva e aceto.


Tortiera di "vavusi" con patate.
Ingr.: Vavusi 600 gr., patate 500 gr., olio d'oliva 1/2 dl., mollica di pane 4 cucchiai, pecorino, aglio, prezzemolo, ori gano, sale e pepe.
Pulite i funghi e tagliate le patate a fettine. In una teglia ben unta con olio fate un leggero strato di mollica di pane e uno strato di patate, formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, origano, sale, pepe, uno strato di funghi e così via fino ad esauri mento degli ingredienti. Condite con l'olio e aggiun gete tanta acqua da arrivare appena all'ultimo stra to. Mettete al fuoco a calore moderato e quando la "tortiera" sarà cotta, passatela al forno per qualche minuto finu a quando la crosta diventa dorata.
Zuppa di fagioli. Ingr.: Fagioli secchi 500 gr., una cipolla, rosmarino, olio d'oliva, sale, pepe, pane casereccio raffermo.
In una pentola di coccio mettete a lessare i fagio li dopo averli tenuti a mollo per una intera notte, aggiungendo ai fagioli la cipolla affettata, un cuc chiaio d'olio, sale e rosmarino. Quando i fagioli saranno cotti, versateli in una zuppiera nella quale avrete spezzato il pane. Condite con il rimanente olio d'oliva e pepe nero macinato al momento e fate riposare al caldo. Servite dopo aver rimesta to la zuppa con il mestolo di legno


A scirubbetta.
Ingr.: Mosto cotto o miele di fichi - nive ciciusa.
La scirubetta (sorbetta) si prepara con la neve il mosto cotto o il miele di fichi.

inizio pagina